לטעום את מרוקו- הכוכבים של המטבח המרוקאי

לא פעם ולא פעמיים שמעתי את המשפט- הדרך ללב עוברת בבטן, וכשזה מגיע למרוקו, זה מדוייק מתמיד.
בואו נצא מנוקדת הנחה, שרוב האנשים אוהבים, או מתחברים קצת, לטעמים המרוקאים.
למי מאיתנו לא יצא לאכול קוסקוס, מטבוחה, מופלטה במימונה שהתפלחנו אליה או אפילו לסיים את הארוחה עם תה נענע ועוגייה מרוקאית?
אז זהו, שרוב רובנו נהנו לפחות פעם או פעמיים מהמטבח המרוקאי, בידיעה או אפילו לא.

המטבח המרוקאי מורכב מטעמים משולבים של המטבח הערבי, הברברי, הים תיכוני, האפריקאיות והיהודי.
כל מטבח השאיר את חותמו, את טעמו ואת ייחודו- וכך נוצר המטבח המרוקאי.

השאלה האמיתית היא- מה אוכלים קודם?

טאג'ין-

למי שמתעקש אפשר גם לקרוא לזה "נזיד".
המנה מתבשלת בכלי חרס חרוטי ששמו – טאג'ין, ומכאן שמה של המנה, בו מבשלים מאכלים שונים על גחלים או על גז למשך מספר שעות.
את דוכני הטאג'ין ניתן לראות כמעט בכל רחבי מרוקו, והריחות… אפשר להריח גם אותם כמעט מכל מקום ברחבי מרוקו.
לרוב, המנות גדולות מאוד ומספיקות לשניים, אלא אם כן באתם רעבים ביותר אחרי יום ארוך ומתיש.

טאג'ין בדרך כלל עשוי מתערובת של ירקות העונה ובמרכזו בשר או עוף (תמיד אפשר גם צמחוני) , עם שפע של תבלינים שמשתנים ממקום למקום.
את מנת הטאג'ין לרוב מגישים עם סלסלת לחם מרוקאי (=פרנה), שהוא בעצמו שם ודבר.
מחירי המנות טאג'ין נעות בדרך כלל בין 70-80 דירהם, בהתאם למקום.

לחם פרנה- זהירות ממכר!

בואו נודה באמת, אין כמו פחמימות. כמה שנשלה את עצמנו, וננסה דיאטות מכל הסוגים, פחמימות ממלאות את הלב.
והבעיה בלחם פרנה, שאי אפשר לעצור!

לחם פרנה הוא בעצם לחם שנאפה בתנור פחמים עם חלוקי נחל המונחים בתחתית שלו.
מה הסוד של הפרנה? תהליך ההכנה שלו והאפייה.
את הבצק של הלחם צריך להתפיח מספר פעמים, ולאחר מכן "לקפל" אותו שוב ושוב. בעזרת ההתפחה החוזרת ותנועות הקיפול, מתקבל לחם אוורירי מבפנים עם מעטפת "קריספית".
האוכל במרוקו תמיד מוגש עם לחם (מזל), וכיום נאפה במאפיות גדולות במרכזי שכונות, במרכזי כפרים ובאזורי תעשייה גדולים.

קוסקוס

אחת המנות המוכרות ביותר תחת הכותרת "המטבח המרוקאי".
כמעט כל אדם בישראל, אכל פעם אחת בחייו לפחות קוסקוס. יכול להיות קוסקוס מצויין אצל הסבתא המרוקאית, ויכול להיות שזה גם היה קוסקוס ביום שלישי בטירונות.
אבל בכל מקרה, רובנו טעמנו קוסקוס.

הקוסקוס עשוי מגרגרי סולת שעוברים תהליך אידוי והתפתחה מיוחדת בעזרת סירים מיוחדים.
גרגרי הסולת עוברים סינון קפדני במטרה לשאוף להשגת גרגרי קוסקוס שווים בגודלם.
את הקוסקוס נהוג להגיש בתוספת מרק בשר וירקות, מרק עוף, או רק עם ירקות.
ואפילו- יש המגישים את הקוסקוס בטעמים של חמוץ- מתוק בתוספת בצלים מקורמלים וחמוציות.
בסופו של יום, הקוסקוס טעים בכל צורת הגשה, בכל מועד ובכל תקופה.

מרק חרירה

משמעות המילה חרירה פירושה- משי. מלשון מרקמו הרך והנמוג של המרק. מרקמו סמיך מצד אחד, אך אוורירי מצד שני.
קיימים מגוון גרסאות להכנת המרק אך הגרסה הידועה מכל היא בשילוב של עדשים, חומוס, עגבניות, לימון, סלרי, בצל כוסברה וכורכום.

מרק החרירה מוגש במרוקו בעיקר אחרי צום הרמאדן, ומוגש ביחד עם תמרים. יש כאלו שאוהבים להוסיף למרק בשר, אטריות או עוף. כל תוספת משדרגת ומתאימה למרק, וגורמת תענוג לחך.
המרק תמיד עוזר לפתוח את התאבון ולהרגיע את תחושת הרעב לאחר הצום.

פסטייה

אצלנו בארץ, נוהגים להגיש את הפסטייה בערב ראש השנה.
את הפסטייה ממלאים בדרך כלל בבשר עם המון תבלינים ארומתיים, ועוטפים בבצק פילו.
במרוקו, קיימים מגוון סוגים של מילויים, ביניהם עוף, מאכלי ים והמפורסם ביותר- בשר. לפעמים, מפזרים על הפסטייה אבקת סוכר כדי לתת לה את הניגוד המתוק והטעים.

במרוקו תוכלו למצוא גם גרסה מתוקה לפסטייה ששמה jawhara, שנחשבת מעדן מקומי של העיר פז.
מכינים את המנה עם קרם חלב, מי זהר ושקדים. המילה גאווארה jawhara פירושה אבן חן-יהלום, וכך מוגדר מנת קינוח זו.

ספינג'

ואם בקינוחים עסקינן, איך אפשר לדלג על הספינג' המופרסם?
במרוקו, יש שפע של קינוחים החל מעוגיות מרוקאיות מעולות שמסיימות כל ארוחה, לבצקים מטוגנים בשמן עמוק שמהוות ארוחה בפני עצמה.
הספינג' המרוקאי ידוע כמאכל על במימונות בישראל, אך במרוקו הספינג' מוגש כמעט לאורך כל השנה.
אז למי שמחכה למימונות כדי לטעום את הטעם האלוהי של הספינג', יכול פשוט לעלות על מטוס למרוקו ולהנות מהביס האגדי במהלך כל השנה.

רוב המאכלים שאוכלים במרוקו הם טעימים ומיוחדים בעצמם, כמעט ואי אפשר לטעות ויש תמיד מקום לכל סוגי המטיילים- צמחונים, טבעונים בשרים, ואפילו שומרי הכשרות.

בתאבון לכל המטיילים!